近日，江南大学食品学院教授徐学明团队在《食品凝胶》在线发表研究论文，报道了过热蒸汽对小麦淀粉水分迁移、结构特性和流变学性质的影响。

过热蒸汽处理能够改善谷物基食品的品质。然而，在应用过热蒸汽的情况下，淀粉颗粒和蒸汽环境之间的水分迁移相关信息较少。而且，过热蒸汽处理的小麦淀粉的分子量分布和流变学性质也需要阐明。

在这项研究中，相比天然淀粉，过热蒸汽处理能够减少结晶层的平均厚度和引起淀粉分子的解聚，这归因于有限的水分迁移导致淀粉颗粒的部分糊化；过热蒸汽处理的淀粉样品的粒径和降解温度增加，而且，淀粉结构的变化能够引起淀粉样品的流变学性质的变化，包括稳态剪切特性、蠕变性和黏弹性；过热蒸汽处理的淀粉样品具有更弱的假塑性特性，但能够增加凝胶系统的可变形性和流动性。（王方）